SELÇUKLU ZAMANINDA BİR AKŞEHİR YEMEĞİ: HERSE

Günümüzde de Akşehir’de yapılan ve çok sevilen herse yemeği, Selçuklu devrinde Akşehir’in milli yemeği idi.

Arapça herise kelimesinden türeyen herse, bir rivayete göre peygamberimiz zamanında da yapılırdı ve onun tarafından da sevilirdi. Bazı yörelerde keşkek olarak da bilinmektedir. Selçuklu devrinde Akşehir’in dağlarında koyun, keçi, inek, at, tay  bağlarında ise arpa, yulaf ve buğday vardı. İşte böyle bir ortamda tabii ki herse yapılacaktı.  O dönemde yaşayan Mevlâna’nın Fihi Mâfih ve Mesnevi’sinde et ve buğdaydan yapılan herise adı verilen bir çorbanın adı da sıkça tekrarlanmaktadır. Konya Mevlevi dergâhındaki yemekhanelerinde herise (herse) pişiriliyordu. Atina Üniversitesi Halkbilim Sözlü Tarih Arşivi’nden bir alıntıda, Akşehir’in Permata (Bermende)köyünden Kiryaki Mandeloğlu, “herse”yi nasıl hazırladığını şöyle anlatır: “Bir çömleğe et, buğday, tuz ve su koyup fırında, çok ağır ateşte yemeği pişirirdik. Sonra bulamaç oluncaya kadar tahta kaşıkla ezerdik. Üstüne kavrulmuş soğan ve haşhaş yağı veya kızgın yağ döküp yerdik.”

          Herse, Akşehir’de özellikle kışları yapılan ve insanın içini ısıtması için yenen bir yemektir. Kışın bu yemeği yapabilmek için öncelikle yazları hazırlıklar yapılırdı. Herse yapımında kullanılan et için Kurban Bayramı’nda veya adak kurbanların kesilmesi gibi zamanlarda kesilen koyun ve keçilerin kaburga etrafındaki etler kaburga ile birlikte güneşte kurutulurdu. Burada etler önce tuzlanır. Sinek konmaması ve güneşte bozulmaması için bu etler beyaz tülbentlere sarılarak güneşte kurutulurdu ve kışa saklanırdı.

          Hersenin diğer bir ana maddesi olan buğday kırması ise şöyle hazırlanıyordu. Öncelikle herselik buğday ayrılıyordu. Dışarıda rüzgarlı havada savrularak içerisindeki sap, saman ve tozlardan arındırılıyordu. Eğer miktar az ise evlerde elle döndürülen değirmenlerde, fazla ise su değirmenlerinde kırılıyordu. Selçuklu zamanında Akşehir ve köylerinde pek çok değirmen vardı. Eleklerde elenerek herselik buyday yarması ayrılıyordu. Akşehir çevresinde herse de tuz olarak çoğunlukla kaya tuzu kullanılırdı.

          Büyük aileleri bir araya toplamak için herse yenecekse herkesin boş olduğu Pazar günleri seçilirdi. Bunun için Akşehir’de herseler Cumartesi akşamları fırınlara verilirdi.  Herse şöyle hazırlanır:

Tuzla kurutulmuş et, yıkanarak tuzu çıkması için önceden ıslatılır. Yarma ayıklanır, yıkanır..Büyük bakır tencereye veya çömleğe; yarma, kemikli et yerleştirilir. Tuz atılır. Akşamüzeri fırına verilir. Eskiden herse ile birlikte fırına bir miktar odunda verilirdi. Sonraları fırıncıya pişirmek için ücret verilmeye başlandı. Suyunu fırıncı hazırlar. Fırının kendi sıcaklığında sabaha değin fırında kalır. Fırıncı gece belli bir saat de çömlek ve tencereleri kontrol eder. Gerekirse su ilavesi yapar.

Pazar günü kuşluk vakti fırından alınan herse genellikle bölünmeden tencereden sıcak sıcak yenir.

Selçuklu devrinde düğünlerde, bayramlarda ve adak günlerinde baş yemek herse idi. Bu devirde  meydanlarda  Nasreddin Hoca kazanı gibi büyük bakır kazanlar kurulurdu. Herseciler sabahtan akşama kadar süren 6-7 saatlik bir sürede düğün ahalisine yetecek kadar herse hazırlarlardı. Yemek piştikten sonra geleneksel  olan  ''Nare'' çalınarak halka bildirilirdi.  Davulcu tokmağı vurduğunda hersenin piştiği bilinir. Ve herkes herse almaya giderdi. Bazıları herseyi düğün yerinde yerlerdi. Bunun içinbüyük bakır sinilere herse yayılarak ortası çukur yapılıp eritilmiş tereyağıyla dolduruldu. Sonra yerken kaşıkla bir miktar alıp ortadaki çukura bandırarak yenirdi. 

Düğün yemeği olarak hazırlanan hersedeki  et, ‘yeni aile’ kurumunun ‘güçlü ve dayanıklı’ olmak istemini vurgulardı. Yine geleneksel bir tat olan herse, çeşitli nedenlerle zora düşen ve bu durumdan kurtulmak isteyenlerin  bir adak yemeği idi.

Herse Akşehir’de Selçuklulardan günümüze kalan bir geleneksel bir lezzetli yemektir.